Guide
Quattro temi. Tutti gli articoli. Un ordine.
Fondamentali, food cost, vino, menù. Ogni articolo punta al successivo e, dove serve, al calcolatore.
Fondamentali
Come si pensa e si scrive un menù
Prima i principi. Poi i piatti. Il menù decide cosa esce, quanto si spende e quanto resta.
Importanza del menù
Il menù è il venditore che lavora ogni sera al posto tuo.
Come scrivere il menù di un ristorante
Ordine, nomi, lunghezza: tre decisioni che tengono in piedi la carta.
Menù pizzeria
Classiche e speciali senza trasformare la carta in enciclopedia.
Menu engineering
Leggere insieme scelta del cliente, margine e posizione in carta.
Consulenza ristorazione
Quando ha senso un occhio esterno sul menù.
Food cost
Numeri di cucina che servono a decidere
Il food cost non è un voto. È uno strumento: dice quale piatto tiene, quale va alzato, quale va tagliato.
Food cost ristorante
Come si calcola sul netto e cosa fai dopo averlo letto.
Margini ristorante
Dove si perdono davvero: carta, porzioni, posti vuoti, canali.
Calcolatore
Calcolatore food cost
Grammi, prezzo al kg senza IVA, prezzo in carta. Esce la percentuale.
Calcolatore
Calcolatore incasso mancato
Coperti vuoti × scontrino medio. Quanto non entra in cassa.
Vino
Prezzo del vino, calice e beverage cost
Il moltiplicatore unico appiattisce la carta. Qui si ragiona per fasce, e si verifica col calcolatore.
Ricarico vino al ristorante
Perché ×3 su tutta la carta non è una strategia.
Calcolatore
Calcolatore prezzo margine vino
Togli IVA, togli acquisto, leggi il margine della bottiglia.
Calcolatore
Calcolatore vino al calice
Ci guadagni o ci perdi ad aprire la bottiglia per il bicchiere.
Calcolatore
Calcolatore beverage cost
Acquisto senza IVA, vendita in carta: quanto pesa la bevanda.
Menù
Formati, canali e come si presenta la carta
Stagionale, degustazione, digitale, delivery: ogni formato chiede regole diverse, non una copia della carta di sala.
Menù stagionale
Quando la rotazione aiuta e quando è solo rumore in cucina.
Menù degustazione
Ritmo, numero di portate, percezione di valore.
Menù elegante
Alzare la percezione senza appesantire nomi e pagina.
Menù moderno
Modernità come chiarezza e aggiornabilità, non come gadget.
Menù digitale
QR e lingue: quando aiutano il tavolo e quando lo raffreddano.
Delivery ristorante
Quando conviene e quando sporca menù e brigata.
Asporto o delivery
Due canali, due pesi sul locale. Non sono la stessa cosa.
Menù per delivery
Come adattare la carta senza copiare quella di sala.