Margini del ristorante: dove si perdono tra menù, vino e posti vuoti

Tagliare il costo del pomodoro non salva un locale che vende i piatti sbagliati, lascia i tavoli vuoti il lunedì e prezza il vino con un moltiplicatore copiato.

I margini si perdono in quattro posti. Ognuno ha una guida e, dove serve, un calcolatore.

Nella carta

Una carta lunga disperde attenzione e mise en place. Ogni piatto extra è un ingrediente in più, un confronto in più, un margine medio che scende. Si sistema con menu engineering e con una riscrittura della carta: come scrivere il menù.

Nel piatto

Food cost sul netto, IVA 8.1% tolta. Se non sai il costo, non sai se il prezzo è un prezzo. Food cost ristorante e il calcolatore.

Nel bicchiere

Il vino spesso marginava da solo. Poi i listini dei fornitori si sono mossi e i prezzi in carta no. Un moltiplicatore unico su tutta la cantina appiattisce le fasce e rende invendibili le bottiglie che dovrebbero fare identità. Vai su ricarico vino, poi misura con prezzo margine vino e vino al calice.

Nella sala vuota e nei canali

Un coperto che non arriva è incasso che il menù non ha potuto fare. L'incasso mancato mette un franco su quei posti. Il delivery, se c'è, può aumentare volume e mangiare il margine: delivery ristorante.