Ricarico vino al ristorante: il moltiplicatore da solo non basta

×3 su tutta la carta è una scorciatoia. Produce una cantina piatta: i vini di ingresso sembrano cari, quelli alti sembrano un affare per il locale e un insulto per il cliente.

Il vino di ingresso, quello identitario e quello da bottiglia importante non fanno lo stesso lavoro. Se gli applichi la stessa formula, nessuno dei tre la fa bene.

Tre fasce, tre lavori

• Ingresso: deve uscire. Ricarico più contenuto, visibile, ordinabile senza chiedere il sommelier. È il vino che tiene lo scontrino medio.
• Identità: il bicchiere o la bottiglia che il locale sa raccontare. Qui il margine può (e deve) stare. È quello che la sala consiglia.
• Alto: poche etichette. Il cliente che le prende non sta facendo il confronto col merlot da 38. Un ricarico da supermercato su queste bottiglie le rende ridicole, un ricarico da rapina le lascia in cantina.

Togli l'IVA prima di festeggiare

Prezzo in carta ÷ 1.081 = netto. Netto meno acquisto (senza IVA) = margine. Wine cost = acquisto ÷ netto. Se calcoli il costo sul prezzo lordo, il vino sembra più generoso di quanto è. Il calcolatore prezzo margine vino fa questi passaggi in ordine.

Il calice è un altro conto

Aprire una bottiglia per tre calici è una scommessa sul resto. Se i calici non coprono l'acquisto, stai facendo servizio con i soldi della cantina. Prima di mettere un vino al bicchiere, passa dal calcolatore vino al calice.

Bibite, birra, cocktail: stessa logica, altro tool. Beverage cost. Per il quadro del locale, margini ristorante.