Come costruire un menù degustazione con ritmo e percezione di valore

Un percorso non è la somma delle portate. È una serata con un inizio, un centro e una fine. Se manca il ritmo, il cliente mangia tanto e ricorda poco.

Quello che deve funzionare

• Apertura leggibile: si capisce dove si va.
• Centro con crescita di intensità, non una sequenza di assaggi uguali.
• Finale coerente, dolce o formaggio, non un biscotto di cortesia.
• Una riga di spiegazione a portata, non un saggio.

Molti percorsi sbagliano in due direzioni: troppo concettuali, o menù alla carta spezzati in porzioni più piccole. Il secondo caso è il più frequente. Costa come un degustazione, sembra un antipasto ripetuto.

Il prezzo e il vino

Il percorso deve coprire cibo, tempo tavolo e brigata. Se il food cost delle portate sommate supera quello di un secondo alla carta, stai regalando lavoro. Calcola le voci con il food cost. L'abbinamento vini è un secondo scontrino: va prezzato come tale, con ricarico vino e, se servi al calice, il calice.

Per la carta accanto al percorso, menù ristorante. Per l'eleganza della pagina, menù elegante.