Spiegazione delle voci
- Prezzo sul menù: quello che il cliente legge. Include IVA 8.1% (aliquota normale ristorazione in Svizzera).
- IVA 8.1%: non è margine. Esce. Qui vale .
- Prezzo netto: menù ÷ 1.081. Su questo si calcola il food cost. .
- : g × /kg ÷ 1000 = .
- Costo piatto: somma degli ingredienti, già senza IVA. .
- Food cost %: costo piatto ÷ prezzo netto. In cucina svizzera si tiene spesso tra il 28 e il 35%. Qui: .
- Margine: netto meno costo piatto. Copre sala, cucina, affitto, prima dell'utile. ( sul netto).
Il numero non decide da solo. Un piatto al 38% può restare se vende, se è identitario, se gli altri coprono. Approfondisci su food cost ristorante.