Come si legge
Coperti massimi × servizi aperti × giorni aperti è il potenziale. Coperti medi è la realtà. La differenza, moltiplicata per lo scontrino medio, è l'incasso che il menù non ha potuto vendere perché il posto era vuoto.
Non è un obiettivo da riempire a tutti i costi. È il tetto. Se sei al 65% il lunedì pranzo, il problema non è «fare più coperti»: è decidere se quel servizio deve esistere.
Per i piatti che quei coperti avrebbero ordinato, torna a menu engineering. Il quadro dei margini è su margini ristorante.