Menu engineering: leggere il menù come strumento di scelta e margine

La matrice a quattro quadranti è utile. Non è il lavoro. Il lavoro è mettere insieme tre cose: cosa il cliente prende, cosa ti conviene, dove sta scritto.

Senza i primi due numeri stai disegnando a occhi chiusi. Senza il terzo, i numeri restano in un foglio e la carta continua a spingere i piatti sbagliati.

I quattro ruoli, detti in sala

• Stelle: escono spesso e marginano. Vanno lasciate visibili. Non si nascondono per «fare spazio alle novità».
• Cavalli di battaglia: escono spesso e marginano poco. Si tiene il piatto, si lavora il costo o il prezzo. Vedi food cost ristorante.
• Puzzle: marginano e non escono. Il problema è la posizione, il nome, o il fatto che il cliente non li capisce. Si spostano, non si cancellano al primo giro.
• Cani: non escono e non marginano. Escono dalla carta. Fine.

Dove lo metti vale quanto quanto costa

Il cliente legge l'inizio delle sezioni e si ferma. Un puzzle in cima a una sezione corta può diventare una stella. Una stella in fondo a quattordici voci diventa un cavallo che non vedi. Questo è il ponte con come si scrive la carta e con perché il menù decide gli incassi.

Come si raccolgono i numeri, senza software

Due settimane di comande. Conta le uscite per piatto. Sul costo, non inventare: usa il calcolatore food cost sui piatti che pesano. IVA 8.1% tolta dal prezzo in carta, acquisti senza IVA. Poi incrocia.

Quando il quadro è sui margini di tutto il locale — non sul singolo piatto — passa a margini ristorante. Se i posti vuoti sono il buco vero, c'è l'incasso mancato.