Food cost ristorante: numero utile solo se porta a una decisione

Il food cost non è un voto sul cuoco. È il rapporto tra quello che hai speso per il piatto e quello che ti resta dopo l'IVA. Se il numero non cambia un prezzo, una porzione o un ruolo in carta, hai fatto un esercizio.

Si calcola sul netto, altrimenti ti illudi

In Svizzera il prezzo in carta include l'IVA 8.1% (aliquota normale della ristorazione). Quella fetta non è tua. Il food cost si fa così:

Prezzo netto = prezzo in carta ÷ 1.081. Costo piatto = somma degli ingredienti, già senza IVA, in grammi. Food cost % = costo piatto ÷ prezzo netto.

Se confronti il costo con il prezzo lordo, il piatto sembra più sano di quanto è. Il calcolatore food cost toglie l'IVA da solo e spiega ogni riga.

La fascia, non il dogma

In cucina svizzera si sta spesso tra il 28 e il 35% sul netto. Non è una legge. Un piatto identitario al 38% può restare se gli altri coprono. Un piatto al 24% che non esce non ti paga l'affitto.

Il numero va letto insieme alla popolarità. È il lavoro del menu engineering: un food cost alto su un piatto che nessuno prende è un problema diverso da un food cost alto su un piatto che esce cinquanta volte a settimana.

Cosa puoi muovere, in ordine

1. Porzione: 30 grammi in meno su un secondo che esce ogni sera pesano più di un fornitore nuovo.
2. Prezzo: se la carta intorno lo regge. I prezzi si giudicano per confronto interno, non sul mercato astratto — vedi importanza del menù.
3. Ruolo: togliere, spostare, smettere di spingere. Non tutti i piatti devono marginare allo stesso modo.

Quando il buco non è il piatto ma il locale intero — posti vuoti, vino, canali — allarga a margini ristorante.