Menù stagionale: quando cambia l'offerta e quando è solo rumore

Aggiungere due piatti «del mese» non è lavorare di stagione. È allungare la carta. La stagionalità ha senso quando toglie qualcosa e ne mette un altro, con una data di fine.

Cosa deve cambiare, e quanto spesso

Una pizzeria tiene le classiche ferme e ruota tre, quattro speciali. Un ristorante può cambiare un antipasto e un secondo, non riscrivere dodici voci ogni sei settimane. Ogni rotazione chiede acquisti nuovi, brigata aggiornata, sala che sa raccontare. Se la sala non sa raccontare il piatto nuovo, il cliente prende quello di sempre.

La base resta come si scrive il menù. Le pizze, menù pizzeria.

Il costo della novità

Un piatto nuovo senza food cost è una scommessa. Prima di stamparlo, passalo nel calcolatore food cost. Poi decidi dove sta in carta: in cima alla sezione, visibile, o è già morto. Il metodo è il menu engineering.

Se ruoti anche per il delivery, non copiare le novità di sala sull'app. Quelle che viaggiano male restano in sala. Menù per delivery.