Quando una consulenza di ristorazione serve davvero sul menù

Non tutti i problemi di un locale richiedono un consulente. A volte basta tagliare, ordinare, chiarire. Altre volte il menù e il modo in cui il locale si presenta sono un nodo troppo intrecciato per essere visto da dentro.

Prima, da soli

Leggi importanza del menù. Riscrivi con come si scrive la carta. Incrocia uscite e margini col menu engineering. Metti i piatti nel calcolatore food cost. Se dopo due settimane il quadro è chiaro, non ti serve nessuno.

Quando l'occhio esterno ha senso

Quando non capisci più cosa tenere, cosa spingere, cosa semplificare. Quando sala e cucina litigano sulla stessa carta. Quando i prezzi sono fermi da tre anni e nessuno vuole toccarli. Quando hai copiato un menù italiano e in Svizzera non torna — il punto è spiegato nell'articolo sull'importanza.